Tributo a Paul: otra forma peruana de comer pulpo, envuelto en aromas de pachamanca

Una novedosa propuesta gastronómica toma a algunos de los iconos que nos deja Sudáfrica 2010 y los mete a la cocina peruana. Los parientes del cuy Jimmy también participan del juego

El Pulpo a la parrilla con aromas de pachamanca combina sabores del mar y olores serranos. (Foto: Luigi Faura/elcomercio.pe)

Por Luigi Faura

Paul se graduó de oráculo en Sudáfrica 2010 y de tanto mentarlo se echó a rodar otro juego, también a escala mundial: ¿cómo preparar el pulpo más sabroso? Los españoles, los más felices con la infalibilidad del octópodo, gritaron “¡a la gallega!”. Los argentinos lo asaron. Holandeses y alemanes lo amenazaron de muerte y en el Perú se multiplicó su venta en cebiche.

Aquí les presentamos otra propuesta peruana para comerse al pulpo Paul, o a alguno de sus primos lejanos. Y también a nuestro antihéroe local, el desacertado cuy Jimmy.

El pulpo a la parrilla con aromas de pachamanca, como se lee en la pizarra del restaurante sanisidrino Baco y Vaca, parece en efecto sacado de un horno bajo tierra. “Más que fusionar es ‘aperuanar‘”, cuenta el chef César Castro, a quien copiaremos la receta. Apunten: sancochar el pulpo, bañarlo luego con aliño de chincho, rocoto y huacatay, dejar reposar unos minutos, y tirar a la parrilla.

El resultado: crocante por fuera, suave por dentro y con una extraña pero exitosa combinación de sabores del mar y olores serranos. Va acompañado con un ajiaco de papas cocktail que supera expectativas.

Y CON JIMMY, ¿QUÉ HACEMOS?
Para maridar el pulpo, el chef propone un mojito de peruanísimo chincho creación de la casa o un vino Chardonnay frío. Nos quedamos con el mojito.
Pero si sir pulpo Paul, que le acertó a todas, alegra ahora el paladar envuelto en aromas de la madre tierra, ¿cómo podemos disfrutar de nuestro errático, pero tenaz, cuy Jimmy?

Deshuesado, confitado, frito a la plancha y acompañado de papas nativas salteadas en mantequilla y ajos. Buen fin para el engreído de la alameda Chabuca Granda. Caballero nomás, aunque es justo aclarar que no es el verdadero e irremplazable cuy Jimmy, ese que no le achuntó a una a lo largo del mes. “Estos cuyes los mandamos traer de Chincha”, tranquiliza Castro.

El secreto de Baco y Vaca ojo, apunten es ablandar el cuy sancochándolo por tres horas en una tina caliente sin llegar a hervir de manteca de cerdo. El cuy confitado, de piel crocante y carne muy suave, se come con la mano en trozos similares aunque más pequeños a los del pollo a la brasa. Se marida con pisco o anisado.

Sudáfrica 2010 nos deja no solo a una España campeona del mundo por primera vez, al uruguayo Diego Forlán como el jugador más valioso del torneo o a un Maradona haciendo de hijo de su hija Dalma. Las mascotas no oficiales de la justa africana nos abrieron el apetito, y qué mejor que saborearlas con las inacabables sazones de la despensa peruana. Buen provecho.