En versión helado: suspiro a la limeña, mazamorra cochina y ranfañote

Aprende a preparar estos tres postres clásicos de nuestra gastronomía pero en una refrescante versión

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online

El sol aún deja sentir su rigor en estos días de verano y muchas personas buscan refrescarse con bebidas frías y helados. Esta nota trata precisamente sobre estos últimos y los diferentes sabores que actualmente tenemos como alternativa. Imagina el sabor que quieres y lo tendrás.

Además de la gran variedad de frutas, los heladeros se han encargado de convertir sabores tradicionales como panetón y turrón de Doña Pepa, que se suman a los de coca, chicha, pisco, pisco sour, etc. Algunos, al borde de la locura, hacen de los sabores criollos nieves y cremas listas para degustar. Ejemplo: cebiche, tallarines rojos, humitas, etc. Solo para atrevidos.

A esa misma línea apunta Andrés Atapoma, chef y docente de la Universidad San Martín, quien en breve dictará un curso de “Postre peruano gourmet” en donde los postres tradicionales peruanos se convertirán en refrescantes helados de crema. Si eres un fanático de la mazamorra cochina, el ranfañote y el suspiro a la limeña no deberías perderte simpática versión.

MAZAMORRA COCHINA
Andres cuenta que la idea es rescatar preparaciones antiguas y casi olvidadas en versiones novedosas. “En época de verano y en realidad todo el año se puede comer helado. Si a eso le añadimos una presentación diferente. Sin duda es un éxito”, comentó a elcomercio.pe.

Para la mazamorra empezamos diluyendo las tapas de chancaca en un litro de agua. Se coloca al fuego y se deja reducir hasta que quede en punto hebra (ligoso). A continuación colocamos en un recipiente un litro de agua, canela, clavo de olor y dejamos hervir.

Luego echamos la harina de maíz y dejamos cocinar para luego agregar la mezcla de la chancaca. En seguida, agregamos las pasas maceradas en pisco y el coco rallado.

Finalmente, “se mezcla en un recipiente un litro de mazamorra cochina con un litro de leche fresca y 250 ml. de crema de leche. Batimos a mano hasta que la mezcla quede uniforme y luego llevamos a la enmantecadora por 10 minutos”.

RANFAÑOTE
Para obtener la miel de chancaca realizamos el mismo proceso que para la mazamorra cochina. Se reduce la chancaca con agua, canela y clavo de olor hasta que tome punto hebra (ligoso). “Cortamos en brunoisse (daditos del mismo tamaño), la pecana, el pan y el queso paria. Luego, salteamos con la mantequilla y mezclamos con la miel de chancaca”, señala el chef.

Para realizar la salsa inglesa, colocamos leche, azúcar y yemas de huevo en baño María y mezclamos hasta que se pasteurice. Dejamos así por 10 minutos aproximadamente, luego retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Después juntamos la salsa inglesa con la leche fresca y la crema de leche. Batimos y licuamos hasta que la mezcla esté homogénea, para finalmente poner en la enmantecadora por 10 minutos.

SUSPIRO A LA LIMEÑA
“Para este postre cocinamos la leche evaporada con la leche condensada hasta que se pueda ver el fondo de la olla. Retiramos del fuego y terminamos la cocción en baño María. Agregamos las yemas de huevo con las dos onzas de vino Oporto y movemos hasta que tome el punto deseado”. Dejamos enfriar.

A continuación mezclamos un litro de leche con el manjar. Esto lo licuamos hasta tener una mezcla homogénea. Se lleva a la enmantecadora por 10 minutos.

Para el merengue italiano, cocinamos el azúcar con el vino Oporto a 125 °C. Batimos las claras de huevo e incorporamos el azúcar en forma de hilo. Batimos hasta que se enfríe.

INGREDIENTES
_Helado de Mazamorra cochina _
2 litros de agua
2 rajas de canela
10 clavos de olor
100 gr harina de maíz
2 tapas de chancaca
100 gr pasas
20 gr coco rallado
1 litro leche fresca
250 ml crema de leche

Helado de Ranfañote
4 panes guardados de 3 días
80 gr. pecanas picadas
120 gr. queso paria
½ tapa de chancaca
½ litro de agua
Mantequilla sin sal (cantidad necesaria)
1 tarro de leche evaporada
½ kilo de azúcar blanca
10 yemas de huevo
1 litro de leche fresca
250 ml. crema de leche

Helado de Suspiro a la limeña
1 tarro de leche evaporada
5 yemas de huevo
2 onzas de vino Oporto
2 tarros de leche condensada
100 ml clara de huevo
200 gr azúcar
1 ½ tazas de vino Oporto

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