VIDEO: le presentamos un sabroso sándwich de cangrejo

En su restaurante La Pescadería, Pedro Miguel Schiaffino ofrece una singular experiencia culinaria, con especies de traídas de distintas partes del mundo

(Alessandro Currarino/elcomercio.pe)

CATHERINE CONTRERAS

Pedro Miguel Schiaffino es un cocinero que marca tendencias en el uso de insumos culinarios. Fue el primero en revalorar la frescura y diversidad de la despensa amazónica y presentar sus productos en la propuesta de Malabar (2004); el primero en traer de Cajamarca a Lima los preciados hongos de Porcón (en el verano del 2006); y una más: hace poco más de tres años se le metió en la cabeza que los productos de la pesca de altura (atún, pez espada, merlín, escolar, mako, wahoo, mero de profundidad) podrían ser un manjar diferente, así que creó La Pescadería para demostrarlo.

Hoy, el chef, que se formó en el Culinary Institute of America (Nueva York) y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (Piamonte), que pasó por las cocinas de Dal Pescatore (tres estrellas Michelin) y El Pinocchio (una estrella Michelin), dirige su mirada a otra variedad marina venida de mares lejanos.

Así, de la parihuela ha saltado el cangrejo peruano. El popeye (también llamado moro) y el peludo (endémico de las costas del Perú) han salido de vacaciones por un mes para ceder su lugar en los fogones de La Pescadería a otras especies de decadópodos venidas de mares lejanos, estrellas por estos días del Festival del Cangrejo, que durante todo febrero atraerá a quienes se animen a vivir una experiencia gastronómica distinta saboreando tan delicado manjar.

Schiaffino es quien convoca. Y el lugar no es otro que la esquina de La Perla, donde llegan los insumos frescos traídos por José López de la Fuente por medio de Líneas Marinas. Productos como las cinco especies de cangrejos que ahora llevan a la mesa con el fin de “fomentar el conocimientos de estos crustáceos en el Perú del mismo modo que en Estados Unidos o Europa, donde se consumen mucho”, explica el chef.

UN REY DE PURA PULPA
Schiaffino pone sus armas sobre la mesa y presenta al más asombroso de los cangrejos que serán protagonistas de este mes: el Red Alaskan King Crab, poseedor de unas impresionantes patas que, extendidas, pueden medir hasta 1,8 metros. Es la más solicitada de las tres variedades de cangrejos del Pacífico norte y no solo por su tamaño, sino por su generosa pulpa.

De hecho, Schiaffino explica que cada una de las patas que ha traído llega a pesar medio kilo, y que dentro de su coraza tienen una gran cantidad de pulpa, a diferencia de algunas centollas del Pacífico peruano y chileno que suelen tener menos carne dentro del caparazón, que es más hueco. Este, sin embargo, es solo uno de los cangrejos que Schiaffino ha traído para organizar su festival en La Pescadería. Los hay del Pacífico y del Atlántico, grandes y pequeños, de caparazón dura y también blanda (ver recuadro).

EL FESTIVAL
“Todos los cangrejos son capturados en barcos cangrejeros, blanqueados abordo e inmediatamente congelados a menos de 60 grados”, explica el chef, quien advierte que es la primera vez que estas variedades se traen al Perú, por el esfuerzo y riesgo que implica su importación, pues se debe cuidar muchísimo que la cadena de frío no se rompa.

“Estos insumos no son tan versátiles que digamos. Yo creo que la mejor manera de consumirlos es frescos”, recomienda Schiaffino.

La oferta del festival propone disfrutar del platón de cangrejos, que incluye cuatro variedades de estos crustáceos blanqueadas (Alaskan King Crab, Snow Crab, Dungeness Crab y Jonah Crab), cuatro salsas de La Pescadería, ensalada de palta y palmito, ensalada verde y papas doradas, para cuatro personas a un precio de 190 soles.

Si quiere probar el Soft Shell Crab, le recomendamos pedir un roll de 30 soles o un generoso sándwich que está a 20 soles. Si lo prefiere solo (arrebozado), pídalo y se lo servirán.

VARIEDAD DE ESPECIES
Además del Red Alakan King Crab, del mar de Bering (entre Alaska y Siberia), llega el Snow Crab. “Es muy carnoso y dulce, es mi favorito”, dice Schiaffino sobre esta especie que tiene el aspecto de una araña de grandes y delgadas patas. También del Pacífico norte viene el Dungeness Crab, algo parecido a nuestro popeye y muy popular en la costa oeste de Estados Unidos.

Del Atlántico llegan el Soft Shell Crab, que es capturado apenas muda su concha, por lo que su blando cuerpo queda expuesto y listo para consumir. “Por tener una cáscara muy suave se come entero, nada más se limpia la parte de los ojos y de atrás. Viene fresco y se suele preparar arrebozado, en sánguches o en enrollados”, explica Schiaffino. Por último, el Jonah Crab, parecido al Dungeness, viene del Atlántico y es apreciado por la pulpa de sus tenazas.