VIDEO: Mistura 2012 no tendrá al “mejor cebichero del mundo”

Javier Wong le dijo a elcomercio.pe que no participará en la próxima edición de la feria. Ha preparado a tres jóvenes para que atiendan su huarique

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online

Javier Wong es “el mejor cebichero del mundo”. Un título que le entregó el diario británico “The Guardian” luego de un recorrido por nuestro continente, pero que día a día (menos los domingos) se encarga de ratificar entre los comensales que llegan a su casa en Santa Catalina.

Javier cuenta con orgullo que es uno de los embajadores de la Marca Perú y miembro fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). Uno de los pocos chefs que ha participado en Mistura desde sus inicios, incluso cuando esta se llamaba Perú, mucho gusto.

DESCANSO EN MISTURA
Su presencia le daba un valor agregado a la feria, verlo filetear el lenguado era un espectáculo aparte. Sin embargo, Javier acaba de confesar en exclusiva para elcomercio.pe que no participará de forma activa en Mistura 2012 y que solo tendría apariciones esporádicas ¿La razón? Quiere darle paso a los jóvenes.

Su no presencia no significa la ausencia de Chez wong. Según comenta, ha preparado a tres jóvenes para que se hagan cargo de sus cebiches clásicos. Con ello quiere “dejar un legado importante, algo a las futuras generaciones”, cuenta el chef.

¿Participarás en el próximo Mistura?
Soy fundador de Apega y sin parar he participado cada año, pero ya no. Han sido cinco ferias y creo que ya es suficiente. A los 65 años de edad parece que se le está rompiendo el ala a esta gaviota. He preparado a tres muchachos para que se hagan cargo de todo. Igual me daré un salto pero ya no estaré todo el tiempo. Sino con quién dejo mi negocio.

¿En qué se ha convertido Mistura?
En una de las mejores ferias gastronómicas del mundo. Un lugar donde confluyen todas las sangres y donde se dan cita productores, consumidores, cocineros, etc. Todo el circuito se une acá. Para este año Apega está preparando grandes cosas, se van a realizar algunos cambios que le sin duda mejorarán aún más la feria.

¿Es exagerado decir que la cocina peruana es una de las mejores del mundo?
No. Siendo modestos creo que estamos en tercer lugar, detrás de España y Alemania. Desde hace buen tiempo se está empezando a vivir un boom de comida peruana que no solo se ve reflejado aquí. En el mundo se habla de nuestra culinaria y estamos próximos a dar un gran paso de calidad en los próximos años.

Eres parte viva de la historia de la cocina peruana ¿cómo te hace sentir eso?
Es un orgullo que la gente piense eso de uno. Sin embargo, todo lo que he hecho ha sido pensando no en Javier Wong, sino en el Perú. Cada vez que uno sale de viaje representa los colores del Perú y eso a uno lo llena de mucho orgullo.

La partida de Teresa Izquierdo fue una pérdida muy grande para la cocina peruana y particularmente para ti
Teresa es la mamá de la comida peruana. Fue una madre para mí y sin dudas es un vacío que no va a llenar nadie. Ella es parte importante de lo logrado. Como lo dije algún día, Teresa murió un 27 de julio, el día de la comida peruana, lo que quiere decir que el señor quería comer criollo y se llevó a la mejor.

¿Qué papel cumple Gastón Acurio en esta explosión gastronómica?
Es uno de los principales responsables de esto que vivimos hoy. Él apareció en el momento exacto y se encargó de unir los circuitos gastronómicos. Es el gran gestor del boom y no hay que ser mezquinos en reconocerle ese valor altruista que tiene, muchas veces perdiendo plata e invirtiendo tiempo valiosos en pos de un objetivo nacional.

Hablas de dejar enseñanza y un legado ¿Cómo hacer eso?
Todos estamos en obligación de hacer que nuestra existencia sea importante y trascedente. Hay que dejar enseñanza para las siguientes generaciones. En la cocina no hay secretos y creo que el tema no va por ahí, sino con la enseñanza de valores, de perseverancia, de solidaridad, etc.

Giacomo Bocchio es el chef del restaurante Manifiesto y él desde pequeño venía hasta mi restaurante y me veía cocinar. Le decía a su padre: “yo también quiero hacer eso” y míralo ahora. Es uno de los mejores chefs del país y creo que será a la larga el mejor chef del mundo.

Hoy son cada vez más los jóvenes que deciden estudiar cocina, pero no hay un estándar de calidad en las escuelas e institutos ¿cómo solucionar el tema?
Te cuento un ejemplo, en Corea del Sur los muchachos peruanos han desplazado a los japoneses, chinos, coreanos y franceses en la cocina. Nuestros jóvenes son bien cotizados; sin embargo, creo que hay mucho por hacer y todo parte de una buena regulación. Lo primero viene por el lado del Gobierno, es necesario que cada restaurante tenga un chef profesional en la cocina, para dar mayor trabajo y darle un valor agregado a la cocina.

Luego hay que regular un montón de cosas, empezando por la propia gastronomía. No puede ser que un tipo con plata ponga en una casona tres cocinas, ollas, sartenes, te regale gorritos y diga qué está enseñando gastronomía. No hay buen nivel. Muchos locales no pasan por un estándar de calidad. El ministerio debe regular eso pero también los padres deben ver bien el lugar donde sus hijos estudiarán.