La gastronomía peruana no puede dormirse en sus laureles, aún le falta crecer

El vicepresidente de Apega, Mariano Valderrama, aseguró que "hay mucho pan por rebanar" para alcanzar estándares internacionales

*Por Paloma Vergara* La cocina peruana está de moda. En el 2009 ha sido mencionada en varias oportunidades en "medios internacionales":http://elcomercio.pe/noticia/389255/conquista-mundo-cocina-peruana-fue-nuestro-orgullo-gran-protagonista-2009 y el turismo gastronómico ha "aumentado un 25%":http://elcomercio.pe/noticia/381855/como-son-donde-llegan-turistas-interesados-gastronomia-peruana. En China "acaban de nombrarnos":http://elcomercio.pe/noticia/392619/comida-peruana-mejor-latinoamerica-segun-agencia-noticias-china la mejor cocina de Latinoamérica y para el diario El Tiempo, de Colombia, "Lima es un destino imprescindible":http://elcomercio.pe/noticia/393310/lima-destino-imprescindible-este-ano-segun-diario-tiempo-colombia por su arquitectura y su gastronomía. Sin embargo, “todavía hay mucho pan por rebanar”, asegura Mariano Valderrama, gastrónomo y sociólogo. “Lo que me da miedo aquí es que este boom de la gastronomía pueda generar autocomplacencia, que la gente diga ‘ya somos lo mejor’”. Por ello, *elcomercio.pe* le preguntó al vicepresidente de la Asociación Peruana de Gastronomía ("Apega":http://www.apega.com.pe/) qué es lo que se necesita mejorar para que nuestra cocina alcance el nivel de las cocinas francesa, japonesa, italiana y china. *FRENTE EXTERNO* Los restaurantes peruanos de alto nivel son nuevos en el extranjero, sobre todo en Latinoamérica y Estados Unidos y, en menor nivel, Europa. En los últimos años, estos se han multiplicado y quien lidera el fenómeno es el empresario y presidente de Apega Gastón Acurio. Es indudable que la alta calidad de estos establecimientos los han posicionado con éxito. Sin embargo, para que la cocina peruana se consolide a nivel mundial, falta el desarrollo de los restaurantes intermedios, no solo los famosos. “El Estado debería apoyar a los restaurantes peruanos existentes en el extranjero, ofrecerles cursos itinerantes, por ejemplo”. Valderrama sugiere que se debería formar un grupo de chefs y empresarios nacionales que viajen e instruyan a los cocineros y los dueños de restaurantes peruanos para que nuestra cocina alcance altos estándares de calidad. Para el experto, el Estado podría darles la oportunidad a estos cocineros de venir al Perú a hacer prácticas y “empaparse del desarrollo moderno de la cocina peruana”. Para lograr esto, el Estado debería estar vinculado a las escuelas de cocina, quienes serían las encargadas de los cursos. Otro aspecto importante es que los empresarios peruanos deberían tener las facilidades para obtener los insumos que hacen a nuestra gastronomía. No existe picante en el mundo que reemplace al aromático ají amarillo. El cebiche peruano solo debe ser marinado con el limón peruano. Este es uno de los "mayores problemas de los empresarios":http://elcomercio.pe/noticia/392110/chef-australia-no-puede-vender-comida-peruana-altos-precios-insumos peruanos en otros países. *CHAMBA EN CASA* “Muchas escuelas de cocina, quizá porque sea más barato, ponen énfasis en una formación muy teórica”, explica Valderrama, mientras que lo óptimo sería desarrolllar las técnicas. “Varios restauranteros dicen que hay pocas diferencias entre la gente que ha recibido una formación en cocina y los que no y que, inclusive, los que no han recibido y provienen de sectores populares están más motivados, más dispuestos a aprender y a sacarse la mugre”. No solo habrá que reformular los cursos de algunas escuelas de cocina, sino también abrir escuelas para mozos. En el Perú todavía no se alcanza niveles altos en el servicio, “a diferencia de los países vecinos que, sin tener los estándares de calidad de la cocina peruana, tienen muy buen servicio”. Y es que la gastronomía peruana no es solo comida. Debe ser toda una experiencia de excelencia. “La formación pública y técnica en el Perú es muy débil”, opina Valderrama, pese a que existe una demanda grande de mozos eficientes. El gastrónomo cuenta que “los pocos mozos buenos que ya tiene experiencia son muy disputados”. Capacitarlos a la carrera dentro de un restaurante no podría suplantar la formación en una escuela. *COMIDA... Y VIAJES* Por último, para que nuestra gastronomía pueda brillar junto a las ya establecidas francesa, japonesa o italiana, se debe desarrollar las ofertas de turismo gastronómico. “Es cierto que hay unos avances interesantes, pero son limitados porque son pioneros”, afirma Mariano Valderrama. Ya existe un flujo de personas que vienen a nuestro país principalmente a comer, pero “no existe una información adecuada que permita llegar a los mejores restaurantes de cada zona”. Y es que debe ser un trabajo conjunto. La empresa privada, los gobiernos locales, los restaurantes y el Estado a nivel nacional, todos ellos, actores de la gastronomía regional, deben organizarse para crear rutas y guías. "La gastronomía peruana":http://elcomercio.pe/noticia/347252/gastronomia-peruana-beneficia-millones-personas-nuevo-eje-desarrollo no está hecha de ingredientes únicos, fusiones culturales y platillos maravillosos. La gastronomía peruana está formada por gente y el esfuerzo que cada uno de ellos le pone a lo que hace y ama. “Todavía estamos - dice el experto- en camino a ser lo mejor, pero hay mucho por mejorar, mucho por organizar”. Tenemos todo el potencial para ser líder en la gastronomía mundial, pero para llegar a los niveles de excelencia internacional, todavía hay mucho esfuerzo por hacer.